食品配料的界定监管及开发应用 食品配料行业发展很快。配料行业的企业数和产值以及配料的数量、应用广泛性等都超过了食品添加剂。食品添加剂和食品配料联系极为紧密，来源和功能部分重叠。 目前，对食品配料的界定较为混乱。大多数人认为，食品配料和食品添加剂呈并列关系，也有人认为呈包含或替代关系。争论涉及到糖醇类物质是否按食品添加剂法规进行严格监管以及如何监管等问题。目前食品配料的标准体系和监管体系尚未建立，只能按普通食品原料和食品添加剂两种监管体系管理，因此存在管理分散、不统一、归口难以及宽严难掌握的问题。 对食品配料等原料类别进行科学界定，可改变目前有关概念的混乱状况，为其正确使用和监管提供依据，也为尽快制定卫生管理办法提供依据。 食品配料的界定 食品原料是指用于食品加工的所有材料，可分为食品主料、食品配料和食品添加剂3大类。 食品主料是指食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。 食品配料是指经深加工过的或用量较小的农副产品，其特点是生产原料和配料本身都是天然物质，即“双天然”，一般无用量限制，具有改善食品品质、加工性能及代料的作用，不是食品添加剂卫生标准中所列品种，可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。 食品配料也称食品辅料，有搭配、辅助之意。我们在此讨论的配料是代表一大类食品原料的专用名词。而一些食品包装袋上配料表中的配料指的是所有原料的配合，两者意义不同。 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精香料、食品加工助剂、其他，共23类。 食品配料和食品添加剂的界定依据：一是按照国内外有关食品添加剂和配料协会的名称，以及“中国食品配料网”等网站的分类方法，食品添加剂和配料呈并列关系，配料和主料也有明显区别；二是食品添加剂卫生标准（GB2760-2007）中，列出了食品添加剂品种；三是美国公认无害食品配料标准（GRARS），只收录天然或天然等同的食品原料；四是食品行业占主流的分类理念；五是考虑其来源、特性、用途、安全性及其管理方便性等因素。 食品配料和食品添加剂的联系主要是两者的来源、用途、功能相近，常常配合使用，有时也可相互替代，其效果可能有相乘作用或相互抵消作用；区别主要是国家颁布了食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007），而食品配料尚无卫生标准和管理办法，不像食品添加剂那样受到严格的监管，没有严格的报批程序和使用范围、使用量的限制，新品种、新用途出现得多、快、乱。此外，食品配料的安全性高于食品添加剂。配料的生产原料是食用广泛的天然物质。而天然食品添加剂的生产原料往往不是广泛食用的天然物质。食品配料的功能和食品添加剂相近，还有替代主料、简化工艺、降低成本的作用。食品配料价廉、用量大。配料应用技术含量低于食品添加剂。 食品配料和食品主料的联系和区别主要从是否经深加工和用量多少考虑。其联系是来源相同，部分功能交叉；区别是配料用量少，一般不超过5%，生产工艺复杂，价格高，有时可高出主料数倍并且配料有各种特殊功能。 食品添加剂、食品配料、食品主料三者密切联系又有明显区别。配料的来源、功能、用量、价格等，看似介于主料和添加剂之间但更接近添加剂的类别。在某些特殊场合，将食品配料、食品添加剂概念广义化，使其相互包含，也是可以的。 食品配料的监管 对食品配料的监管，笔者提以下几个意见： 首先，应及早出台食品配料卫生管理办法，配料管理的严格程度应在主料和添加剂之间，监管内容包括生产过程控制和结果控制。我国食品配料管理应建立起类似美国GRARS的管理体系，解决诸如改性蛋白质等食品配料的管理分散、不统一、难归口以及管理过宽过严等问题。 其次，在科学界定的基础上监管，不能将添加剂按配料监管，也不能将配料按普通添加剂监管。目前情况较为混乱。 最后，在尚未出台配料管理办法之前，配料可暂按普通食品原料管理，但应充分考虑食品原料在深加工过程中引入的杂质和因化学反应可能产生的有害物质。 食品配料的开发应用 食品配料行业最有发展潜力的领域是功能性食品配料，包括糖醇、膳食纤维、动植物提取物、多不饱和脂肪酸、磷脂、活性肽和活性蛋白、药食同源的中药、低聚糖。食品配料的开发应用还应重视食品配料和食品添加剂的复配使用，发挥其协同增效作用，同时还应重视食品配料的安全性，尽可能保持食品配料天然的特色，减少对食品原料的改性程度。
