素食餐厅商机巨大 连锁面临配送考量
曾几何时，素食渐渐成为一种时尚的生活方式。目前，在美国有超过1200万人选择素食生活方式，英国有近17%茹素人群，我国台湾有超过200万素食者。中国大陆素食人群近一两年增长很快，约占总人口的1.5%，对于拥有13亿人口的大国来说，素食的市场潜力与商机非常巨大。
不过，与其他时尚不同，作为一种小众化的时尚，我国素食行业在经营过程中也面临着严峻的商业化考验。
素食餐厅涌现
5月10日，专营素食的国际餐饮连锁集团爱家圆融（Loving Hut）有限公司在北京的旗舰店开业。与一般餐厅开业所不同的是，Loving Hut餐厅在开业仪式上请来了中科院的研究员和动物保护组织的有关人员现场演讲，向来宾宣传为什么必须选择素食，强调素食对于环保和动物保护的意义。看上去，Loving Hut似乎赋予了饮食更多的使命感和责任感。
“我们的产品无毒、无蛋、无奶、无酒、非转基因，做素食完全是基于健康和环保的考虑。”爱家圆融有限公司台湾总部客服中心经理罗伟伦告诉中国商报记者，他们做的是严格意义上的素食，国际上统称为“VEGAN”。
在北京央视新址，另一家Loving Hut将在一周后开业。据了解，Loving Hut是国际上连锁餐厅最多的素食餐饮企业之一，第一家餐厅于2005年在香港开业。在短短的四年里，Loving Hut已在美国、澳大利亚等9个国家及地区拥有80多家连锁餐厅。去年，Loving Hut首次进入中国大陆并开设了第一家餐厅，迄今，在国内各省市已拥有近20家连锁餐厅，近期还有十几家餐厅即将开业。
在国际上，单纯的素食由来已久，但在国内，如果剔除宗教因素，素食兴起的时间并不长。现代素食消费者主要为公司白领阶层，一些人出于健康、环保以及爱护动物的原因选择了素食。上世纪90年代，北京出现了第一家现代风格的素食餐厅，此后，素食餐饮发展一直比较缓慢。直到近几年，素食餐厅才渐渐多起来。
据北京素食国际俱乐部统计，目前，中国大陆的素食餐厅到去年为止已经超过300家，预计3年内有望超过1000家。这些素食餐馆大部分分布在北京、上海、广州等大中城市，其中北京和上海的素食餐馆数量约占全国总数的1/3。
“今年3月以来我就已经参加了五六家素食餐馆的开业仪式。”北京维根素食小屋的老板余力告诉中国商报记者，去年他的餐馆在建外SOHO开张时，周围没有一家素食馆，但现在建外SOHO已经有4家素食餐馆了。
经营面临挑战
作为近年来兴起的一种时尚风潮，国内各大中城市的素食餐厅越开越多。不过，素食对人们长期饮食习惯是一个巨大挑战，素食餐厅的经营也面临着诸多困难。无论从饮食的角度还是商业的角度，素食都是一种“不容易”的时尚选择。
“可以说，80%的素食餐厅都在惨淡经营。”余力对中国商报记者说，素食者本来就是小众人群，而且，不同的消费者对食物的要求不同，有的要求餐馆经营的是纯粹的VEGAN产品，而有些消费者却希望餐厅提供烟、酒、蛋等，这使素食餐馆难以满足所有素食者的要求。与此同时，很多餐厅的经营者的商业思维不够，不少人仅仅是基于自己的兴趣爱好来经营素食餐厅。
“由于多数素食餐厅的价格都比较贵，很多普通消费者不愿意去。”一位素食爱好者告诉中国商报记者，很多素食餐厅环境不错，但人均消费需要70至80元，除非素食爱好者，一般消费者宁可选择非素食餐厅。所以，素食餐厅很难见到高朋满座的场景，而且基本到晚上8点就打烊了。考虑到成本因素，素食餐厅普遍都比较小，地段也不太好。
作为多年的素食爱好者，新盟国际顾问公司总裁武红说，“从产业发展的角度说，素食首先要做得好吃、美味。”武红表示，食物不管荤素，好吃才行，因此，开素食餐厅首先要用心去做。其次，在商业模式上必须遵循餐饮业经营的规律，在经营模式、产品和消费群体定位、选址和技术培训等方面都要精心规划和考量。
目前，国内的素食餐厅多为单打独斗的小餐馆，连锁企业不多，规模也小。在Loving Hut进入中国大陆之前，上海的枣子树算是国内素食餐饮连锁的佼佼者，也不过只有5家餐厅。
“素食消费有需求，但整个行业的发展还很幼稚，进来的投资者和经营者少，但这也恰恰说明这个行业有很多机会。”余力说，未来素食的市场会越来越大，现在行业竞争不激烈，具有好的商业模式和经营经验的企业很容易获得成功。
罗伟伦表示，目前大陆Loving Hut的部分食材需要从台湾运过来，成本还比较高，但他们已经准备在大陆建立基地，并建设中央厨房配送系统。到那时，连锁餐厅的经营成本将大幅下降，盈利能力就有望上升。