南昌餐饮业冰火两重天（一）

　　翻阅一下南昌市几家主要报纸的分类广告栏目，就会发现，餐馆的转让出售，几乎一年四季不断。据不完全统计，南昌市约有6000家大大小小的餐馆，市区近3000家。有人这样说，南昌餐饮业有多少旧店关门就有多少家新店开张。这种说法多少有些夸张，但餐馆的倒闭和新张较为频繁，是有目共睹的事。每每就餐时间，有的店门可罗雀，有的店车水马龙，几家欢喜几家愁。

　　记者通过广告上的餐馆转让电话联系上了丁公路一家湖南菜馆餐馆的胡老板。胡老板告诉记者，他的这家店开了有一年的时间，当时也是从别人手上转让过来的， 店的营业面积有200多平米，两层楼，楼上有10间包厢，楼下有近20张散台，转让费加上装修、更新设备共花了 20多万元。每个月的房租，水电费，工商管理、税收、员工工资等项开支就要3万多元，开业初期是旺季，每天营业额就有四、五千元，每个月还是有利润的。开了没两个月生意就淡下来了，营业额每天才两千元不到，扣除成本就亏了。

　　开餐馆的人都有这种心理。投了这么多本钱，总想赚回来，生意不好，总指望熬过淡季，进入旺季有所好转，结果就在期盼挣扎中拖下去，这样一来又就进入了一个恶性循环的怪圈里：生意差，就想办法降成本，减少员工等开支。赊欠的货款越积越多，货主整天缠着你，房租不能按照交，工资不能按时发，店越开越死，只得打广告转让。如果能转让个20来万，刚好够还货款、工资、房租。投资款就打水漂了。胡老板的状况颇具代表性，记者采访的另两位餐馆转让者的情况也是大同小异。

　　记者就此采访了从事餐馆管理工作二十年，现任鹿鼎大酒店总经理的何梅女士，她认为，象这种不大不小的店难处在于：一、人员配置上，可谓“麻雀虽小，五脏俱全”，管理成本也比小店高；二、在菜的单价上，又接近小店，利润空间小；三、由于台数、营业面积有限，营业额很难突破，开张的新鲜感过后，没有回头客，这就很容易导致营业额下降造成了亏损。但此类店开得成功的在南昌市为数不少，并且多是老字号。

　　八一桥附近的小东方餐馆，店不大，名气不小。营业面积二、百多平米，两层楼，三十几张桌子，店内谈不上装饰，一切因陋就简，连菜单也是老板用白纸裁的，菜品也不多，就那么十几道，如啤酒鸭、海带结、米粉肉、柚子皮等，来吃的大多是老顾客。这家店一开就是15年。老板很低调，不愿向记者透露更多，至于店开得这么成功为什么不拓展开分店。老板有自己的想法，他的店靠的就是地道的南昌口味菜，厨房是老板娘掌勺， 要是开分店，技术跟不上，肯定不行。这样开，图个安稳。 老板的观念虽然保守些，但他根据自己的实际情况，量力而行，也不失为生存之道。

　　记者在调查中发现，小规模的餐馆，如夫妇店或三室两厅等家庭式餐馆，竞争也很激烈，经营好的生意颇为红火，二七南路一小巷里的三室二厅土鸡店，院子里经常停满了小车。赣剧院附近的一家龙虾店，在南昌市名气更大，生意长年火爆，他们靠特色口味赢得顾客而长盛不衰。但缺乏特色的小店也很难生存，开个一年半载就关门的也为数不少。

　　如果说，中小型餐馆，经营不善被迫关门转让，损失的是几万，几十万的话，那么投入的几百万，上千万，开办的大型酒楼，一但失利，损失往往巨大，记者了解到，几乎南昌市每年都有此类大型酒楼经营不下去而倒闭转让的事例发生。

　　例如抚河路上的“巴国布衣”，投入近千万，开了一年就开不下去转让了，损失惨重。不过也有长盛不衰的，如南昌市的远东、家常饭、玉兔饭庄、民间饭店、云南过桥米线等。南昌市餐饮业，成功与失败，可谓冰火两重天。