南昌餐饮业冰火两重天（二）

　　思想观念 决定成败

　　餐馆为何难开？难在何处？有何规律可循？记者就此问题走访了几位业内资深人士。

　　汪建军，中国烹饪大师，中烹协名厨委委员。这位地道的南昌人，从学徒起步，从业近30年，长期从事赣菜的革新以及后厨管理工作，经他之手策划筹办的餐馆酒楼不下30家，有着丰富的理论与实践经验。

　　汪建军认为，开餐馆门槛低，租家店面，添置设备设施，请厨师、服务员、店就开业了。一般的小餐馆就是这样开的。但餐饮业的管理又较为繁杂，开家小店或许问题不大，但要发展，开出规模就不是那么简单了。好比游泳，从浅水往深处游，是有危险的。经过二十多年的发展，南昌的餐饮业也已形成了一定的格局，面向不同消费层面的餐馆，大体上，都已基本定格。高、中、低档的不同规模的餐馆酒楼，都有一些老字号牌店得到消费者的认可。目前，想进入餐饮业要面对四个方面的问题。一是要有实力。这个实力是指资金和技术力量的保障；二是要对整个市场有较为全面了解，特别是对消费时尚及消费趋势的认识和把握；三是定位要准，要有自己的特点特色，四是餐饮业不同于单一的商场或工厂，它是两者的结合，经营者一定要懂行。仅凭资金实力，主观臆断，盲目入市是非常危险的。

　　南昌市烹饪协会汪副会长对记者说，今时不同往日。二十年前，开餐馆比现在容易，那时餐馆少，竞争也不激烈，稍有一点管理意识就能开火，如当年的狮子楼、阳光、远东、白天鹅等，都曾风靡一时。现在餐馆多了，消费者选择余地大了，自然要有想法，才能开出与众不同的特色店，才能赢得消费者。他举了个例子，2006年春节后，胜利路一家曾经名气很大的酒楼倒闭了，那个老板不是经验不够，管理不行，而是观念老了，思路跟不上市场的发展。这个例子很具代表性， 它表明了南昌餐饮业已从凭经验开店的时代进入到了解市场，把握消费趋势，跟上时代步伐，不断更新观念的新时期。

　　南昌市家常饭童总经理向记者介绍说，在2000年左右起步的一些餐馆，在市场站住脚的原因一是为消费者提供了一个较为舒适的环境，二是走大众消费的路子，三是有自己的特色。四是规范的管理。在短短的几年创出品牌，再靠品牌发展连锁经营，不断发展壮大起来。

　　随后发展起来的餐馆，又有不同。概念一词进入南昌餐饮业，大多注重整体策划、宣传营销、强调卖点，这一时期出现的“灶王爷”，“0791”，“一觉烧菜”等成功的例子，近一二年，更注重特色，特别是中小型店，没有特色几乎就无法生存。

　　诚信为本 才能持久

　　归根结底，餐馆关乎消费者的口腹之欲。消费者是“上帝”，伺候好“上帝”，才是根本。适应消费者，更好地为消费者着想，才是制胜的法宝。如果在竞争中不在这方面下功夫，而在想旁门左道，是很难经营好一家餐馆的。

　　记者在采访中了解到，在一些餐馆酒楼中存在玩花样欺诈消费者的行为。

　　酒水里玩猫腻

　　在一些大餐馆就餐，顾客们一般不会带走酒瓶剩下的少量余酒，但是这却给商家“造假”留下了生存空间。每当客人离开后，服务员会把客人没有喝完的残酒收集起来，上交到餐馆仓库，仓库保管员再按品牌归类，累积到一定量的时候，就找来一个相同品牌的空酒瓶，用注射器将残酒全部吸入后，再全部注射到空酒瓶中。从而卖给消费者，其实收集残酒二次包装出售这种现象，在一些规模较大的餐馆十分普遍。不过，要不是业内人士，这种事情食客们是很难发现的。

　　菜单上作手脚

　　近日，本报接到一起投诉，称蛤蟆街的某餐馆在菜单上做手脚。投诉的张先生告诉记者：“昨天下午，我和两个朋友点了三个菜，结算时，却要了60多元，这与菜单上不符，问起具体价格时，他们实在是答复不了，就说餐纸和饭钱漏算了。”

　　在一些餐馆，服务员一般只出示菜肴、海鲜、酒水三类的总价，食客们常常也是差不多即买单走人。就是在这种长期形成的买卖心态下，餐馆有机会出手作假，特别是瞄准那些消费较高的食客下手。许多平常菜，单价往往都比菜谱上贵一二元钱，客人们就是核对菜价，一般也不会拿服务员送来的结算凭证与菜谱核对。如真有客人较真，查看明细菜单，收银台一般都会报告领班，大堂经理便会亲临餐桌，严厉指责服务员怎么把“特价”按原价算账，然后不停地向客人说对不起，再叫服务员送上个果盘赔不是，客人的怨气也就消了。这种算错账表面上看是服务员不小心，实际上是饭店收银台出的问题。

　　当市场从起步阶段到进入相对成熟阶段时，想靠投机发展，甚至玩些伎俩欺诈消费者牟利，都是不能长久的。除了实力、眼光、思想观念之外，就是对消费者诚信。这是制胜的法宝。